Cơ sở sản xuất đầu tiên chúng tôi tiếp cận là một ngôi nhà nằm sâu trong con ngách 43/36 phố Đông Tác (Kim Liên). Điểm đặc biệt của cơ sở này là nếu nhìn từ bên ngoài, người ta có cảm giác đó là túp lều chăn vịt. Theo lời quảng cáo có cánh của ông chủ lò bánh mỳ tên Trương Văn Hưởng, bánh mỳ ở đây thuộc loại “gia truyền”. Công nghệ được mang từ Hà Nam ra Hà Nội lập nên lò bánh mỳ tại bố Đông Tác hơn chục năm nay.
Ông Hưởng tiết lộ: Đầu tiên, cho bột vào ngâm, thêm mấy viên C để tạo chua cho bánh nở to, muối, bột nở đủ liều lượng. Dùng máy trộn đều sau đó chia mỗi bánh tương đương 1 lạng, làm thành hình, cho vào lò nướng bằng than bùn. Mỗi ngày cơ sở của ông làm ít nhất cũng 1 tạ bột mỳ. Thu nhập từ nghề này cũng rất khá, một tháng không dưới 10 triệu đồng.
Công nghệ siêu bẩn
Quan sát một vòng “cơ sở sản xuất” và “dây chuyền làm bánh mỳ” mới thấy đây vừa là xưởng sản xuất đồng thời cũng là chỗ trú ngụ cho cả gia đình, công nhân. Căn nhà bằng cột tre rách nát xiêu vẹo, bốn bề được che đậy bằng bờ tường của nhà hàng xóm. Một cơ gió nhẹ cũng có thể làm rác rưởi, lá cây rơi lả tả vào đám bột đang được nhào nặn. Chiếu rách, áo quần cũ, than tổ ong, bột mỳ vương vãi… trải khắp lối đi từ ngoài vào. Bột mỳ chứa trong một chiếc thùng đã han gỉ.
Trong khu vực sản xuất, nồi niêu, xoong chậu, xô, các bao mỳ nguyên liệu chất ngổn ngang. Bánh mỳ mới cũ vất khắp nền nhà. Ruồi nhặng, bụi đất bám đầy bánh. Cảm giác đây là một khu nhà ổ chuột chứ không phải là một cơ sở làm bánh mỳ mỗi ngày tiêu thụ cả tạ bột.
Nói về bột mỳ, ông chủ lò này cho biết: bột mỳ 100% của Trung Quốc nhập khẩu.
Khâu sản xuất bánh bẩn 1 thì khâu tái chế những chiếc bánh mỳ ế còn bẩn gấp nhiều lần. Những chiếc bánh để lâu giờ ỉu xìu, teo cứng lại. Những chiếc bánh mỳ ế này sau khi đi thu gom về được vứt trong một góc túp lều. Sau khi tẩm… đất, bánh được cho vào những chiếc khay bằng sắt hoen rỉ, sứt lỗ chỗ và cho vào lò nướng. Loại nước được những người thợ ở đây gọi là nước đường dùng để tẩm cho bánh đầy tóc, bụi bẩn, ruồi và kiến chết. Công đoạn cuối cùng là đóng gói đêm đi tiêu thụ.
Người tiêu dùng sẽ “khuất mắt trông coi”, vẫn ung dung thưởng thức những chiếc bánh giòn tan, ngọt lịm.
Bánh mỳ “Ngã Tư Sở” trộn mồ hôi
Xưa nay, Hà Nội nổi tiếng với bánh mỳ Ngã Tư Sở. Bánh ở đây to, vàng ươm, thơm giòn. Chủ nhân làm ra những chiếc bánh mỳ này là những cơ sở nằm trong phường Khương Thượng. Đây là làng làm bánh mỳ truyền thống của Hà Nội. Có hàng chục cơ sở có mặt tại con phố đông đúc dân cư này.
Được sự giới thiệu của một người bán bánh tại Ngã Tư Sở, chúng tôi tìm đến cơ sở bánh mỳ của gia đình ông Nguyễn Văn Thịnh. Ông Thịnh cho biết, gia đình ông làm bánh từ 1975 đến nay, đời này qua đời khác, nghề làm bánh vẫn được gìn giữ. Tất nhiên, muốn ngon phải có bí quyết. Ngoài công thức làm bánh như trên, trong quá trình chế biến ở đây còn cho thêm một loại chất phụ gia tạo mùi và màu sắc. Tuy nhiên, ông chủ này từ chối cho biết đó là loại gì vì sợ “lộ bí quyết”.
Do điều kiện gia đình chật hẹp, tầng 1 nhà ông Thịnh là cơ sở sản xuất, tầng 2 là chỗ nghỉ của gia đình. Khu sản xuất chỉ khoảng 20m2 nhưng có khoảng 8 nhân công đang trần trùng trục làm việc. Mùi chua từ bột mỳ ngâm, mùi khói than tổ ong, sức nóng từ lò nướng xông lên làm căn phòng trở nên ngột ngạt, khó thở. Một công nhân vừa nhào bột, vừa quệt mồ hôi bằng tay không rồi cười nói: Trộn bột với mồ hôi có khi lại làm cho bánh nở to hơn vì mồ hôi cũng chua.
Ngoài mồ hôi, chiếc máy nhào bột của cơ sở sản xuất này nằm chắn ngay trước cửa cái nhà vệ sinh duy nhất. Thậm chí, muối, xô chậu đựng bột phải để trong phòng, ngay bên miệng lỗ vệ sinh vẫn còn đầy chất thải trong đó.
Có thể thấy rõ sức khỏe những người làm nghề làm bánh mỳ bị ảnh hưởng rất nhiều từ việc hít thở phải khói do than tổ ong phả ra. Không biết có phải vì thế mà cả cơ sở sản xuất bánh mỳ này chẳng có ai đáng để gọi là “có da có thịt”. Bánh mỳ cũng được nướng trên những lò than tổ ong, không biết khi ăn vào người, cơ thể sẽ bị ảnh hưởng tới cỡ nào. Đấy là chưa nói tới quy trình làm chiếc bánh rất thủ công và mất vệ sinh.
Nhìn những chiếc bánh mỳ vàng ươm, trông thật bắt mắt thế nhưng có đến thực tế xem làm bánh mới thấy sự mất vệ sinh trong quy trình sản xuất, đặc biệt là bánh được nướng bằng than tổ ong. Những viên màu trắng được thợ sản xuất bánh mỳ gọi là những viên C trông giống như một viên thuốc. Loại viên này được đựng trong một chiếc túi bóng không ghi ngày tháng sản xuất, đơn vị sản xuất.
Theo Nguyên Thủy – Tiến Dũng
Khoa học & Đời sống